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[美食杂谈] 小碗菜的做法-腊味合蒸让你吃得津津有味

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发表于 2018-8-8 10:03:49 | 显示全部楼层 |阅读模式

小碗菜来源于浏阳蒸菜,历史文化底蕴深厚,它集浏阳人民的智慧于一身,有着数十种蒸制手法。浏阳蒸菜的发源地在浏阳大围山,它与浏阳客家人的做饭习惯有关,是勤劳善良的浏阳客家人的劳动成果。以水渗热,从而更好的锁住了食材的营养成分,小碗蒸制,香醇美味,营养丰富,关键是吃了还不上火。
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小碗蒸制浏阳蒸菜的传统蒸制手法流传至今已有500多年。合蒸法年代久远,一直作为一种传统的浏阳蒸菜蒸制技法代代相传,这道菜在当时经济不发达时,主要用在过年过节的宴席上。什么是合蒸,今天我要从以下几个方面来与大家分享:
什么是合蒸?合蒸就是把性质相近的食材放在一起蒸,以此迸发出不一样的美味,最典型大概就是浏阳蒸菜中的腊味合蒸,堪称湘菜一绝!合蒸有哪些秘诀?首先是以蒸为主;其次是蒸制时间要稍长一点;再次,腊味食材的质量要上等,一定要用新鲜的食材经过木材的烟火长时间熏制而成;最后,保留腊味独有的的浓郁腊香味。
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接下来我用腊味合蒸作为代表菜与大家分享合蒸的具体操作方法:
第一步,初步加工,选用浏阳本土的腊味,品质要上等。我选用三样腊制品,腊肉、腊肠和腊鸭,先将腊制品用温水冲洗几遍后,放开水锅里再焯下水,去掉腥味;放凉后腊肉切薄片,腊鸭切成4厘米正方形块状,腊肠切成4-5厘米的长段;
第二步,摆碗,碗底放腊鸭,上面放腊肉,最上面摆腊肠,注意份量要适中;
第三步,调味,腊味在熏制过程中,已经用盐腌制了,所以焯完水后,腊味中的盐份仍保留了大部分,调味时,腊味是不需要再放盐的。浏阳腊味盐的份量刚刚好,为你省去担心放盐不准的麻烦。在腊味合蒸上放两满勺干辣椒粉,放浏阳豆豉数十粒,放新鲜的大蒜末,撒上鸡精和味精少许,淋上一勺食用植物油和一勺浏阳大围山茶油;
第四步,上蒸柜蒸制,大火蒸制40-45分钟左右,从蒸柜中取出;
第五步,最后撒上葱花,一道营养美味、独具浏阳风味的腊味合蒸就做好了。
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合蒸以蒸为主,是将原料经过初步加工,焯水、调味,上蒸柜蒸制而成。腊味合蒸的做法简单,很容易学会;食材要好,腊味要用浏阳本土的,才能保留它独有的风味;三样以上腊味合起来蒸制,就可以叫合蒸。至于哪三样,可以根据自己的喜好来定,你可以用腊肉、腊鱼、腊鸡,你也可以用腊肉、腊牛肉加腊肠,总之三样合在一起做就行,可以不断变换品种,但固有的风味是不会变的,原料的选择决定了它的本来味道;一碗地道的浏阳腊味合蒸可以让你连汤汁都拌饭吃得干干净净,堪称湘菜中一绝的浏阳腊味合蒸真的可以让你吃得津津有味、心心念念着它的美味!

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